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ネック
よく運動をする部分ですので、きめが粗く堅い部位です。脂肪分がほとんどなく赤身の部分が多くあり、挽肉などに利用されます。
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肩ロース
きめの細かい肉質と柔らかい風味があり、霜降りの入りやすい部分でもあります。しかし、やや筋っぽいので、厚切りにして使うより薄切りのほうが適しています。風味のよさがありますので、すきやきや煮込みものなどに最適です。
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ウデ
筋や筋膜が多く、肉の色はやや濃い色です。味は濃厚な部位なので、薄切りにしてすきやき、しゃぶしゃぶにするとおいしくいただけます。また、ゼラチン質も豊富に含まれていますので、カレー、シチュー、スープなどの煮込みものにも適しています。
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スネ
脂肪分が少なく、腱や筋膜がたくさんあるので、ブイヨン（スープストックあるいはだし）をとるのに最高の部位とされています。
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リブロース
ロースの主体となる場所で、牛肉の最高部位のひとつとされています。きめの細かい優れた肉質を持っているのですきやき、しゃぶしゃぶ、ローストビーフ、ステーキなどの代表的な牛肉料理に利用されます。
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サーロイン
きめが細かく脂の上品な旨みをともなった牛の最高部位の一つです。英国で国王よりその美味しさを認められて貴族を表す”サー” の称号を与えられました。肉に適度な霜降りが入っていると、一段と風味がよくなります。ステーキ、しゃぶしゃぶ、ローストビーフとして食卓の王様です。
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ヒレ
牛の筋肉の中ではほとんど運動しないところなので、肉としては最も柔らかい部位となっています。きめが細かく、ほとんど脂肪がありません。すぐれた肉質のうえ、１頭の牛からとれる量がわずかですので、珍重されています。
ステーキやローストビーフ、グリル料理に適しています。
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バラ
繊維質や筋膜が多く、厚めで肉のきめも粗い方ですから、肉質は堅い部位となります。脂肪を含んだ独特のうま味を生かして、厚切りや大切りにした煮込みものやシチュー、薄切りにしてすきやきや焼き肉、牛丼などにすると、深みのある味が楽しめます。
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ランイチ
霜降りが入りにくいところですが、肉のきめは細かく、やわらかな赤身肉としては貴重な部分で、刺身やたたき用としても珍重されています。タレに馴染みやすいため、すきやきや焼肉用としても最適です。
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内モモ
ももの内側であるうちももは大きなかたまりで、肉のキメがやや粗い赤身肉です。整った形で扱えるため、ローストビーフやたたきなどに便利です。焼肉から煮込みまで利用範囲は広く、脂肪の摂取を控えたい人にはおすすめです。
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外モモ
もものさらに外側の部分です。脂肪が少なく、たんぱく質が多いのが特徴ですが、ももの中でいちばん運動する筋肉が集まっているため、肉質はやや堅めです。 薄く切って、炒めものなどにも利用しますが、コンビーフなどにも使われる部位です。 |
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シンタマ
内モモの下にある球状のかたまりでシンシンという中心の部分と外側に分けられます。外側は筋がありやや固いのですが、シンシンはきめが細かく味の濃い部分でローストビーフ、ステーキ、シチューからタタキまで幅広く使えます。
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